6
/
Домашние соевые соусы
отлично дополняют
блины из кимчи
и свиные котлеты.
71
На рынке Ченгдонг
богатый выбор
гочугару - корейского
красного перца. Цвет
один, а вкусы и острота
разные.
8
/
Кимчи из китайской
капусты отлично
сочетается с жареным
цыпленком.
9
/
Бизнес-ланч по-
корейски в процессе
приготовления.
1 0 /
Хотя внешне они
и отличаются, в каждой
из трех мисок - кимчи.
2 . ВКУС МЯСА МОЖНО
ПРИДАТЬ ЧЕМУ УГОДНО
Паста, которая упоминалась рань-
ше, —
самдян —
отлично сочетает-
ся не только с барбекю. Чтобы раскрыть весь потен-
циал этой незаменимой корейской приправы, мы
отправляемся к югу от Сеула, в небольшую дере-
вушку Сеонгнам. Там находится Bean Table —
не-
большой ресторан, обеспечивающий себя продук-
тами с собственной фермы. Но основные усилия их
шеф-повара Вон-Иль Ли направлены не на ферму,
а на возрождение традиционной корейской кухни.
Как поясняет Ли, корейская кухня стоит на трех
китах. Первый —
это дендян (паста из соевых бо-
бов), второй —
кочудян (паста из чили), третий —
гандян (соевый соус). Эти три приправы с ярко вы-
раженным вкусом “умами” (так называемым пя-
тым, или белковым, “мясным” вкусом) были пред-
назначены для того, чтобы добавить “мясистости”
кухне в те времена, когда само мясо было редким
гостем на столе. Чтобы подтвердить этот тезис, Ли
подает нам три посудины с бурлящими гуляшепо-
КОРЕЙСКАЯ
КУХНЯ
СТОИТ
НА ТРЕХ
КИТАХ:
ДЕНДЯНЕ,
КОЧУДЯНЕ
И
ГАНДЯНЕ
добными блюдами (конечно же, без мяса), очень от-
личающимися друг от друга интенсивностью вку-
са. От кої^Ьід Ііі^ае —
тушеного блюда на основе
соевых бобов с добавлением довольно острой бе-
лой кимчи, обладающего деликатным ароматом,
до ченгукдяна —
пахучего на грани вони варева,
который иностранцы метко окрестили “супчиком
из мертвечины”. Запашок у блюда еще тот, но после
нескольких ложек (которые пришлось закусывать
рисом) его вкус начинает приобретать ту странную
притягательность, которой обладает хороший сыр
с плесенью или говядина сухой выдержки. А плава-
ющие в ченгукдяне кубики домашнего тофу помо-
гают сделать вкус более гармоничным. Традицион-
ная кухня —
дело тонкое!
совет
Добавь в зимнее меню немножко остроты,
чтобы краски вокруг стали чуть ярче. Воспользуй-
ся острой корейской пастой кочудян, чтобы сде-
лать вкус соусов для барбекю, маринадов для мяса
и фритюра более глубоким и интенсивным (а-ля ву-
стерский соус). Также ей можно смазывать рыбу пе-
ред жаркой. Главное, не переборщи. А то вместо ра-
дости придется прослезиться от избытка чили.
86
MENSHEALTH.COM.UA
I
ЯНВАРЬ 2014
